Заводское и домашнее производство вина

Производство вина — энергоемкий процесс, зависящий от многих факторов. Технология приготовления алкогольного напитка определяется сортом винограда, территориальными особенностями местности, стоимостью компонентов и периодом сбора урожая. Последний фактор зависит от области, в которой произрастал виноград.

Оборудование для виноделия

Изготовление вина в домашних условиях происходит с помощью специальных инструментов, позволяющих создать качественный напиток с насыщенным вкусом и ароматом. К таким инструментам относятся:

1. Дробилка винограда с гребнеотделителем. Прибор используется для измельчения виноградных плодов в густую однородную массу. Инструмент бывает ручным и электрическим. Первый позволяет более аккуратно обрабатывать виноградины, а второй сокращает время на обработку. Иногда технология приготовления вина предусматривает отделение ягод от веток, на которых они держатся. Для этой цели используют гребнеотделитель.
2. Пресс используют на втором этапе приготовления вина. Он может быть ручной и автоматический. Прибор позволяет без смешивания отделять полученный сок от мезги.
3. Емкость для брожения. Во время этого процесса образуется спирт и выделяется углекислый газ, который выводится из емкости. Материал изделия может быть как из стекла, так и из нержавеющей стали, подходящей для использования в пищевых целях.
4. Гидрозатвор крепится к крышке и позволяет углекислому газу покидать емкость, препятствуя прохождению в бутыль кислорода. Схема изготовления вина в домашних условиях предусматривает использование в качестве гидрозатвора резиновую перчатку, один из пальцев которой прокалывают иглой.
5. Винометр помогает определить готовность алкогольного напитка. Готовность вина можно также определить по степени выделения газов. Если из гидрозатвора не выходят пузыри, то напиток готов.
6. Фильтр-пресс или насос очищают готовый продукт от осадка и взвесей. Контакт с осадком, скопившимся на дне емкости, снижает качество напитка.
7. Бочка для созревания позволяет приготовить выдержанное вино. В качестве материала, из которого она может быть изготовлена, хорошо подходят доски из дуба. Это обусловлено тем, что натуральная древесина придает напитку дополнительные вкусовые свойства.
8. Машина для розлива пользуется популярностью у тех, кто занимается виноделием всерьез. Она бывает вакуумной или поточного типа. Первая позволяет разлить продукт по бутылкам, избежав контакта с кислородом. Второй тип ускоряет процесс розлива и экономит время.
9. Аппарат для закупоривания помещает пробку в горлышко бутылки. Устройства для домашнего виноделия являются аналогами производственных машин, но они меньше размером.

Подготовка сырья

Технология виноделия предусматривает предварительную подготовку ягод. Во время нее удаляют ветки, листья и черенки. Емкость должны быть или стеклянной, или из нержавеющей стали.

Приготовить мезгу можно несколькими способами:

• разбавить полученную массу небольшим количеством теплой воды и оставить для брожения;
• заморозить мезгу и позволить ей оттаять, выжав после этого из массы сок.

Для приготовления домашнего вина можно использовать специальный пресс или соковыжималку. Часто встречаются случаи, когда мезгу отжимают второй раз. Для этого ее необходимо разбавить холодной кипяченой водой и дать настояться.

На следующем этапе к полученному соку добавляют сахар, который способствует образованию спирта. Саха можно добавить как в виде песка, так и сиропа. Чрезмерное количество сахара может снизить активность дрожжей и замедлить процесс брожения напитка.

Брожение

Это один из основных этапов в технологии производства вина. Брожение производят в закрытых емкостях, предотвращая тем самым превращение напитка в винный уксус. Бутыль должна быть на треть пустой, поскольку в процессе брожения объем сусла увеличивается.

Посуду, где происходит брожение, закрывают водяным затвором, который выводит углекислый газ. В домашних условиях его можно изготовить из крышки (пробки) и силиконовой трубки. В крышке проделывают отверстие, диаметр которого чуть меньше диаметра трубки. Шланг вставляют в отверстие на пробке, а второй конец опускают в бутыль с водой. Самодельный затвор не только герметичен, но и защищает сусло из винограда от попадания микробов и воздуха.

Для правильного брожения нужно следить за температурой помещения, в котором стоят емкости. Оптимальной будет температура +22…+25°С. Лучше всего помещать их в затемненный участок комнаты или обернуть бутыль темной тканью, не пропускающей свет.

В период, когда происходит активное брожение, сусло можно периодически встряхивать. Это увеличит содержание кислорода, необходимого для жизнедеятельности дрожжей.

Дозревание

Процесс производства вина предусматривает хранение напитка после того, как он перебродил. Соблюдение условий позволяет придать алкоголю лучшие вкусовые качества, цветовой оттенок и насыщенный запах.

Красное молодое вино приобретает желтый оттенок, который с каждым годом дозревания темнеет. В результате жидкость становится кирпичного цвета. Цвет белого вина, если его выдерживают дольше 5 лет, темнеет, а вкусовые показатели ухудшаются.

Во время дозревания в бочках из натурального дерева вино приобретает дубовые тона и насыщается танинами. Поры в древесине позволяют проникать в емкость ограниченному количеству воздуха, который ускоряет дозревание продукта.

Дозревание продукта в бутылках улучшает качества напитка. Для большей герметичности пробки заливают сургучом. Хранение происходит в горизонтальном положении таким образом, чтобы вино соприкасалось с пробкой.

Осветление

Процесс приготовления вина предусматривает дополнительную очистку напитка от примесей и осадка. Осветленный продукт отличается чистотой и увеличенным сроком хранения. Способов очистки вина много:

1. Яичный белок подходит для взаимодействия со всеми видами домашних вин. 100 л напитка можно очистить с помощью 2-3 белков. Для этого их взбивают в пену, предварительно добавив немного воды, и смешивают с небольшим объемом вина. Полученную смесь вливают в бутыль с остальным вином. Результат можно наблюдать через 18-23 дня.
2. С использованием желатина. На столитровую емкость понадобится 15 г желатина. Его 24 часа вымачивают в воде, сменяя жидкость каждые 8 часов. Потом растворяют в теплой воде, добавляют в вино и перемешивают. Через 2 недели взвесь выпадет в осадок.
3. Тепловая обработка часто является неотъемлемой частью технологии производства красного вина. Она позволяет очистить продукт и придать ему приятный оттенок. Для этого бутылки с напитком закупоривают и ставят в емкость с водой, которая должна доходить до горлышка бутылки. Вода медленно нагревается до +50°C и снимается с огня. Бутылки должны находиться в воде, пока она не остынет. Процесс повторяют до трех раз. После последнего нагревания вино отстаивается 6 дней и отделяется от осадка.

Производить качественное вино в домашних условиях просто. Соблюдение технологии позволит наслаждаться изысканным напитком.