Что такое хлебное вино, рецепт изготовления полугара в домашних условиях

Хлебное вино — один из видов дистиллята, считающийся крепленым напитком русских. То есть это высокоградусный алкоголь, приготовленный из перебродившей браги. Получают такой напиток почти как пиво — с помощью солода и хлебной муки, добавляя зерна пшеницы, овса, ячменя или ржи.

Что такое полугар

Многих интересует, полугар — что это такое. Так называется восстановленное с использованием традиционных технологий домашнее вино на зернах пшеницы или ржи. Такой напиток производится еще с XVI века, имеет крепость в 38,5% об. и аромат ржаного хлеба. Название традиционная русская водка получила от «полувыгарного вина» и «полугарного вина».

Технология производства полугара похожа на процесс изготовления виски, самогона или коньяка. Разница заключается только в способе очистки. Современные ценители традиционных напитков возрождают рецепты полугара, производя его в домашних условиях. В качестве очистки используются натуральные методы фильтрации — древесный уголь, молоко, хлеб.

Последние 120 лет полугар не производят и не продают. Среди алкогольной продукции старинная водка полугар занимала не последнее место, т. к. имела низкую себестоимость. Но водочной монополии в царской России он мешал получать большую прибыль, вследствие чего в 1895 году напиток был запрещен и заменен водкой.

Виды хлебных вин

Среди разнообразия хлебного вина можно выделить виды такие, как:

1. Ржаной полугар. Обладает ароматом ржаного хлеба, для производства идут только отборные сорта ржи. А изготавливается такой напиток путем тройной перегонки. Очистка ржаного полугара проходит с помощью белка яиц и березового угля. Если такое вино выдержать в дубовой бочке, то по вкусу оно будет напоминать скотч.
2. Гречишный солодовый полугар. Готовят такой алкоголь способом двойной, иногда тройной дистилляции. Обладает приятным медовым ароматом.
3. Полугар из пшеничного солода. Он также проходит 2 или 3 этапа перегонки. Обладает мягким вкусом и пахнет свежей деревенской выпечкой.
4. Ячменный — изготавливают из высших сортов ячменя.
5. Солодовый полугар. Современный вариант традиционного полугара, изготовленный путем смешивания ржаного и пшеничного солода. Крепость такого напитка варьируется от 41 до 61% об., а состав ингредиентов различается в зависимости от того, какое хлебное вино и рецепт использовать, это:
   • перец;
   • чеснок;
   • тмин;
   • кориандр;
   • мед.

Выбор пшеничного или ржаного дистиллята

Если выбирать, какой лучше — полугар пшеничный или полугар солодовый, стоит иметь в виду, что второй вид напитка будет более современным и ингредиенты для него будут немного отличаться.

Для производства пшеничного напитка потребуются только зерна пшеницы, в то время как для солодового полугара необходимо добавить еще и ржи. В современном варианте алкогольного напитка добавляют дополнительные ингредиенты для улучшения вкусовых качеств. В пшеничном же пряности отсутствуют.

Рецепты полугара

Если рассматривать классический полугар, рецепт будет состоять из минимума ингредиентов. В их числе:

1. Ячменный, ржаной или пшеничный солод — 5-6 кг.
2. Питьевая вода — 20-25 л.
3. Дрожжи — 60 г сухих или 300 г свежих.

Какой солод выбрать, зависит от вкусовых пристрастий, но по классическому старорусскому рецепту использовали рожь для получения традиционного русского напитка под названием ржаной полугар.

Из инвентаря потребуется емкость и термометр, т. к. в процессе производства необходимо измерять температуру сусла.

Процесс изготовления будет следующим:

1. Этап подготовки солода. Зерна измельчают до крупного помола или можно использовать готовый магазинный солод.
2. Расщепление. На этом этапе входящий в состав солода крахмал расщепляется на сахар как и диоксид серы. Необходимо строго соблюдать температурный режим, иначе процесс брожения будет низким. В охлажденную до 55°C кипяченую воду добавить подготовленный солод и перемешать, чтобы не было комочков. Разогреть сусло до +61…+64°C, периодически помешивая. Затем оставить приготовленную массу на 1,5 часа, при этом поддерживая температуру до 65°C.
3. Следующий этап — процесс брожения. Охладив сусло до 28°C, его переливают в емкость, где оно будет бродить. Следом перемешать с дрожжами, поставить водяной затвор и спрятать тару с брагой в темное место с температурным режимом не ниже 18 и не выше 28°C. Бродить солод будет от 4 дней до 2 недель: все зависит от качества дрожжей и сладости сахара. Необходимо 1 раз в день убирать затвор и перемешивать брагу.
4. По истечении срока готовая брага будет горькой на вкус. Еще один признак готовности браги — это отсутствие пузырьков, водяной затвор перестает булькать.
5. Перегонка. Цель первой перегонки — получение наибольшего количества чистого спирта. Брагу сцеживают через мелкое сито, чтобы очистить от нерастворенных частичек солода. Брагу перегоняют на небольшом огне, не разделяя при этом на фракции. Когда градус на выходе достигает 25% об., отбор дистиллята завершают. Должна получиться мутная жидкость с резким запахом.
6. На этом этапе необходимо сделать замер крепости напитка и тем самым определить количество получившегося спирта. То есть если после первой перегонки получилось 2 л 55% об., то чистого спирта в таком самогоне 1,1 л.
7. Затем следует вторая перегонка. Она очищает дистиллят от примесей. Получившийся самогон разбавляют водой до 20% об. и снова перегоняют. На этом этапе необходимо разделять получившийся на выходе дистиллят на 3 фракции: «голова», «тело» и «хвосты». «Голова» или «первач» является вредной фракцией, которая содержит пары ацетона и другие нежелательные примеси. Такой спирт чаще используют в технических целях.
8. Основной продукт, или «тело», следует после 15-20% выхода всей жидкости. Собирают его до тех пор, пока крепость не упадет до 40% об. Оставшийся выход будет слабым — это «хвосты». Собирают его в отдельную посуду, он не содержит вредных веществ, но для хлебного вина не годен.
9. Очищение — на данном этапе устраняют оставшиеся вредные примеси. По сохранившимся традициям очистка проходит с помощью угля, яичного белка, молока или хлеба.
10. Конечный этап заключается в доведении напитка до крепости в 38,5% об. Готовый напиток разливают в бутыли для дальнейшего хранения, герметично закупоривая пробкой. Выдержать такой напиток нужно до трех дней в темном месте, защищенном от солнечных лучей.

Как пить и чем закусывать

Получившийся ржаной полугар пьют из рюмок емкостью 50-150 мл. Предварительно посуду охлаждают или ополаскивают холодной водой. По старорусской традиции рюмку не выпивают до дна залпом. Хлебное вино, полугар смакуется, т. к. только в размеренном употреблении раскрываются его вкусовые качества.

Чтобы подчеркнуть вкус напитка, используют хорошую мясную закуску или соленья. Поскольку напиток традиционно русский, то и закуски хороши будут русские — холодец, сало, соленые огурцы.