Как сделать винные дрожжи в домашних условиях, инструкция по применению
Главным компонентом процесса брожения считаются дрожжи. При брожении они помогают сахару перерабатываться в спирт. В естественной среде дрожжевые клетки располагаются на ягодной и фруктовой кожице.
Для приготовления вина используются винные дрожжи — сухие или приготовленные самостоятельно. Последний вид применим только для изготовления вина дома.
Свойства винных дрожжей
Специалисты-энологи (занимающие наукой о вине) делят главную составляющую вина на различные виды в зависимости от их свойств:
- скорость сбраживания;
- форма дрожжевых клеток;
- применение для разных видов вин.
Перечисленные свойства могут повлиять на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого напитка.
Эксперты разделяют дрожжевые клетки по следующим свойствам:
- культурные — созданные в лаборатории из одного вида грибков и применяющиеся в промышленном виноделии;
- дикие — изготовленные из грибков, взятых с ягодных и фруктовых кожиц, и применяющиеся для создания винных дрожжей своими руками.
Вывести культурную разновидность своими силами сложно, так как для выделения и культивирования одного вида грибка требуется особое оборудование и специалисты, способные правильно определить отдельный вид штамма и клеток.
Винные дрожжи, изготовленные самостоятельно, состоят из нескольких штаммов. В первые часы, когда брожение только начинается, все штаммы активны, затем самый сильный подавляет остальные.
Как выбрать лучшие и как хранить
Самостоятельное приготовление дрожжевых клеток является популярным способом приготовления домашних напитков. Несмотря на это, энологи советуют не забывать про их сухие аналоги. Среди них специалисты выделяют следующие марки:
- Lalvin EC-1118;
- Lalvin KV-1118.
Дрожжи для вина Lalvin EC-1118 применяются при создании красных и белых вин. Напиток получается чистым и прозрачным, так как процесс брожения возможен при низких температурах, что обеспечивает образование минимального количества осадка. Lalvin EC-1118 также используют при повторном брожении.
Марка Lalvin EC-1118 рекомендована для приготовления плодовых вин, например вина из вишни, яблок, калины и других плодов. Пометка ЕС указывает на следующие характеристики:
- низкое пенообразование в процессе брожения;
- осветление напитка;
- компактный сбор осадка.
Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.
Марка Lalvin KV-1118 является чистым высокоактивным дрожжевым концентратом. Применяется при изготовлении легких игристых вин, а также при изготовлении вин красных и белых. Сухие дрожжи Lalvin KV-1118 восстанавливают процесс брожения, так как в их составе присутствует исключительно виноградный грибок.
Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.
Ингредиенты для дрожжевой закваски
Основным ингредиентом дрожжевой закваски считают сухие винные дрожжи. Несмотря на это, в процессе создания домашнего винного напитка часто используются дрожжи, приготовленные дома. Например, наиболее популярны дрожжи из изюма.
Дрожжевая закваска может также готовиться на следующих плодах:
- виноград;
- инжир;
- слива;
- жимолость;
- земляника;
- малина;
- шиповник;
- крыжовник;
- смородина.
Качественная домашняя закваска получится только при условии, что используемые ягоды и сухофрукты добавляются немытыми.
Для того чтобы приготовить дрожжи, необходимы следующие ингредиенты:
- 100 г сахара;
- 200 мл воды;
- 2 горсти изюма из темного винограда.
Домашний рецепт винных дрожжей из изюма
Правила приготовления дрожжей в домашних условиях:
- Вскипятить 100 мл воды, залить кипятком сахар и тщательно перемешать до полного его растворения. К полученной смеси добавить 100 мл некипяченой воды и дать немного остыть.
- Вымыть емкость, в которой будет готовиться закваска (это может быть стеклянная бутылка с достаточно широким горлышком или банка), простерилизовать и охладить.
- Засыпать немытый изюм в подготовленную емкость и залить немного остывшим сиропом. Емкость следует заткнуть пробкой из куска ткани или ваты. Такая пробка необходима для хорошего пропускания воздуха. Полученная смесь должна занимать чуть больше половины емкости.
- Поставить смесь в теплое сухое место. Чтобы избежать возникновения плесени в процессе брожения, емкость рекомендуется взбалтывать.
- Спустя несколько дней начнется активный процесс брожения. Через 5-6 дней процесс должен остановиться. Продукт готов.
- Процедить приготовленную смесь с помощью марли и применить для изготовления винного напитка. Полученную смесь необходимо использовать сразу. Допускается хранение в холодильнике не дольше нескольких дней.
При несоблюдении температурного режима или использовании некачественного изюма для изготовления дрожжей дома возникают следующие проблемы:
- отсутствие процесса брожения;
- образование плесени.
Домашнее вино на дрожжах не следует готовить из непригодного продукта.
Правила использования
После получения закваски наступает следующий этап — приготовление домашнего напитка.
Для получения различных сортов вин добавляются винные дрожжи, использование которых необходимо в следующих пропорциях:
- сладкие сорта — 150 г дрожжей на 5 л сырья;
- сухие сорта — 100 г на 5 л.
Для начала процесса сбраживания вина в размятые ягоды добавляется ранее приготовленная закваска в соответствии с пропорциями.
Размножение полезных клеток начинается при особых температурных условиях:
- правильный процесс брожения возможен только при температуре не ниже +15°C;
- при низких температурах брожение протекает медленнее, так как активность дрожжевых клеток понижается;
- при температуре, превышающей +15°C, процесс осуществляется быстро.
Брожение заканчивается в тот момент, когда все сахара будут переработаны в спирт. В процессе бактерии выделяют специальные эфиры, придающие напитку насыщенность и аромат.
С правильно приготовленной дрожжевой закваской получается вино, крепость которого будет достигать 18°.